Les promotions sur la viande et les produits d’épicerie

Le tajine est un plat emblématique du Maghreb, mais ses déclinaisons varient largement entre le Maroc, la Tunisie et l’Algérie, tant sur le plan des ingrédients que de la méthode de cuisson.

Le tajine plat de tradition

Au Maroc, le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite conique et le mets qui y est cuisiné. Il est généralement mijoté à feu doux, avec des combinaisons sucrées-salées typiques : viande (agneau, poulet), légumes, fruits secs (abricots, pruneaux), amandes, et épices douces comme la cannelle et le gingembre. L’équilibre des saveurs est central.

En Algérie, le tajine prend souvent la forme d’un plat mijoté aussi, mais il est plus simple que son homologue marocain. Il met en avant les légumes de saison et la viande, mais sans l’usage prononcé des fruits secs ou des saveurs sucrées. Certaines régions utilisent un plat similaire en terre cuite, mais d'autres optent pour une cuisson en cocotte classique.

En Tunisie, le tajine est très différent : il s’apparente à une omelette cuite au four. Il est composé de viande hachée, œufs, fromage, pommes de terre et parfois pois chiches. Ce plat est plus proche d’un gratin que d’un ragoût.

Les différences entre le tajine marocain, tunisien et algérien

Le tajine est un pilier de la cuisine maghrébine, mais il ne revêt pas la même forme ni les mêmes saveurs au Maroc, en Algérie ou en Tunisie. Si le nom est commun, les interprétations culinaires varient selon les traditions culturelles, les ressources locales et les habitudes gastronomiques de chaque pays.

Le tajine marocain : entre raffinement et diversité

Au Maroc, le mot "tajine" désigne à la fois le plat de cuisson en terre cuite, caractérisé par son couvercle conique, et le mets qui y est préparé. C’est un symbole fort de la cuisine marocaine, réputée pour sa richesse et son raffinement.

Le tajine marocain se distingue par ses cuissons lentes, à feu doux ou sur un réchaud à charbon, permettant aux ingrédients de confire doucement. Il existe des dizaines de variantes :

• Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes, mêlant viande tendre, fruits secs, cannelle et miel, est emblématique du sucré-salé marocain.
• Tajine de poulet au citron confit et olives, avec des notes acidulées typiques de la région de Fès.
• Tajine de kefta (boulettes de viande hachée) avec des œufs cassés en fin de cuisson.
• Les épices marocaines sont fondamentales : curcuma, gingembre, cannelle, paprika doux, et bien sûr le ras el hanout, un mélange d’épices propre à chaque famille ou herboriste.

Le tajine algérien : rustique et régional

En Algérie, le tajine est également un plat mijoté, mais souvent plus simple et plus rustique que son homologue marocain. Le plat en terre cuite est parfois utilisé, mais la cuisson se fait plus souvent en cocotte ou en marmite.

Le tajine algérien varie énormément selon les régions :

• En Kabylie, on trouve le tajine lahlou, sucré à base de pruneaux, raisins secs et viande, souvent servi pendant le Ramadan.
• Dans l’est algérien, le tajine est parfois blanc, sans tomate, parfumé au citron, avec des boulettes, des pois chiches et des légumes de saison.
• En Algérie centrale, on cuisine souvent des tajines à la sauce rouge à base de tomate concentrée, avec des légumes farcis ou des morceaux de viande.
• Le tajine algérien est moins porté sur le sucré-salé que le tajine marocain, et met davantage l’accent sur la générosité des portions et la convivialité.

Le tajine tunisien : une toute autre définition

En Tunisie, le tajine n’a presque rien à voir avec les plats mijotés du Maroc ou de l’Algérie. Il s’apparente plutôt à une quiche sans pâte ou à une omelette gratinée, cuite au four.

Le tajine tunisien se compose d’un mélange d’œufs, de viande (souvent du poulet ou de la viande hachée), de légumes (pommes de terre, petits pois), de fromage râpé et d’épices (curcuma, poivre, parfois harissa). Le tout est cuit au four dans un moule, puis découpé en carrés. Il se sert tiède ou froid, souvent en entrée ou lors des fêtes.

Il existe plusieurs variantes, comme :

• Tajine malsouka (avec des feuilles de brick)
• Tajine bel djaj (au poulet)
• Tajine bel kaak (avec du pain rassis)

Le tajine tunisien est un plat très économique, nourrissant et modulable, souvent préparé pour utiliser les restes ou accommoder les produits disponibles.

Bien que le terme "tajine" soit commun aux trois pays du Maghreb, il reflète des traditions culinaires profondément différentes. Le Maroc en fait un art de vivre raffiné et aromatique, l’Algérie y imprime son terroir régional et sa générosité, tandis que la Tunisie le transforme en une omelette sophistiquée et populaire. Chacun raconte, à sa manière, une histoire culinaire riche, enracinée dans l’histoire et la culture de son peuple.